调料与食材的用法

基础调味

盐食盐

百味之首：先定咸淡，再谈其他味道。

炒绿叶菜：出锅前 10~20 秒；炖肉：炖到六成熟（下锅后约 20~30 分钟）；煮汤：关火前 1 分钟调味最准。

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基础调味

味精谷氨酸钠

提鲜利器，用对温度才有效，用错只剩咸味。

出锅前 10 秒或关火后趁余温放入，70~90℃ 时溶解与鲜味最佳。

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基础调味

鸡精鸡粉

复合鲜味，带鸡肉香，比味精更“厚”。

出锅前 30 秒内加入，不要久煮。

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基础调味

白砂糖砂糖

不只是甜，还能提鲜、上色、和解酸咸。

提鲜：中途或出锅前少量；炒糖色：冷油下糖小火慢炒至枣红色再下食材；糖醋汁：起锅前调。

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基础调味

冰糖黄冰糖

甜味柔和，炒糖色更亮，卤味回甘。

炒糖色在食材下锅前完成；卤水一开始就放。

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酱油酱料

生抽淡酱油

咸鲜为主、颜色浅，负责调味而不是上色。

炒菜在食材断生后、出锅前 30 秒淋入；凉拌最后调；腌肉提前 10~20 分钟。

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酱油酱料

老抽浓色酱油

焦糖色深、咸度低，专管上色。

食材下锅后、加水前放，让颜色均匀裹上，再炖 20~40 分钟。

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酱油酱料

鲜味酱油味极鲜

在生抽基础上加强鲜味，适合凉拌和蘸食。

起锅后淋入，或调蘸碟时加入。

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酱油酱料

蚝油牡蛎油

蚝汁浓缩的鲜与甜，还能让汤汁挂得住。

关火前 10 秒，久煮鲜味会跑掉。

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酱油酱料

豆瓣酱郫县豆瓣

川菜的底味，咸、鲜、辣、酱香一体。

下主料之前炒香，通常是整道菜的第一步。

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香辛料

八角大料

甜香型香料，卤味与红烧的主心骨，也是压住猪肉腥味的关键。

炖肉一开始随肉下锅，炖 40 分钟以上香气才完全释放；卤水可全程使用。

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香辛料

桂皮肉桂

带木质甜香，让卤味更有厚度和回甘。

与肉同锅，早期放入，长时间炖煮才出香。

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香辛料

香叶月桂叶

清冽的月桂香，负责提气，不是主味。

炖煮早期放入，至少煮 30 分钟；超过 2 小时会发苦。

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香辛料

花椒红花椒、青花椒

红花椒香、青花椒麻，川味的灵魂。

炒菜在油温五六成热时下锅，10~20 秒出香即下食材；油泼在最后泼。

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香辛料

白胡椒粉白胡椒

去腥提鲜、辣味温和，汤和馅的隐形功臣。

出锅前 1 分钟，或拌馅时加入。

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香辛料

黑胡椒粉黑胡椒

香气冲、辣味在后段，适合煎烤和西式料理。

食材快出锅时或装盘后撒，避免高温把香气烧掉。

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香辛料

丁香丁子香

香气极强，卤水里只能点到为止。

卤水开始就放，炖煮中缓慢释放。

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香辛料

草果草果仁

烟熏般的辛香，专门对付牛羊肉的腥膻。

与肉同炖，至少 40 分钟。

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香辛料

小茴香茴香籽

清甜的茴香气息，五香粉里的底香。

卤水早期放入；炒制香料时与八角同炒。

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香辛料

孜然孜然粒、孜然粉

烧烤味的来源，遇热香气最盛。

出锅前 30 秒内，久炒会失去标志性香气。

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香辛料

五香粉十三香可替代

八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香的复配粉，一味顶五味。

腌制阶段或炖煮中后段加入。

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香辛料

干辣椒二荆条、朝天椒

辣度与红色都靠它，关键在香而不糊。

炝锅时油温五六成热下锅，10~20 秒；红油最后泼。

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淀粉酒醋

生粉玉米淀粉、土豆淀粉

上浆、勾芡、挂糊，全靠它锁住水分和口感。

上浆在炒前 10~20 分钟；勾芡在出锅前、汤汁沸腾时；挂糊在炸前。

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淀粉酒醋

料酒黄酒、花雕

去腥靠的是酒气挥发，而不是泡在肉里。

肉、鱼下锅煸炒、锅最热的时候放；腌制时提前 10 分钟也可，但量要少。

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淀粉酒醋

香醋陈醋、米醋

提香、解腻、软化，关键是酸香而不是死酸。

起锅前沿锅边淋最保香；炖牛羊肉在炖到一半时放少量；凉拌上桌前拌。

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淀粉酒醋

生姜老姜、仔姜

去腥三件套之首，姜的辛辣能压住肉腥。

炒菜在油热后、下主料前；炖肉与肉同锅早期放；蒸鱼垫底。

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淀粉酒醋

大蒜蒜瓣、蒜末

蒜香分两种：整瓣久煮的甜香、蒜末临出锅的冲香。

蒜末在中小火下锅 20~30 秒出香；蒜蓉蒸菜最后铺上；生蒜凉拌上桌前拌。

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淀粉酒醋

香油芝麻油

不加热的收尾香，一滴就能定调。

关火后、装盘前淋入，绝不能下锅久炒。

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猪肉部位

五花肉三层肉、肋条肉

肥瘦相间三层的万能肉，红烧、回锅、扣肉都靠它。

焯水冷水下锅，水开后撇沫 3~5 分钟；红烧先煸出油再放调料，炖 60~90 分钟。

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猪肉部位

里脊肉通脊、外脊

全瘦、纤维细，是炒肉丝和糖醋里脊的首选。

上浆静置 10~20 分钟；下锅大火快炒 1~2 分钟，变色即出。

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猪肉部位

前腿肉梅花肉、颈背肉

肥瘦交错像雪花，嫩而有汁，炒、馅、叉烧都合适。

炒制中大火 2~3 分钟；做馅现剁现包。

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猪肉部位

后腿肉后臀尖

瘦肉多、纤维粗，适合卤、炖、做腊肉和肉馅。

卤制小火 60~90 分钟；炖煮 40~60 分钟。

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猪肉部位

猪排骨肋排、小排

带骨带肉，炖汤、糖醋、粉蒸各有讲究。

焯水去血沫后，糖醋烧 25~30 分钟；煲汤 1.5~2 小时。

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猪肉部位

猪蹄猪手、猪脚

胶原丰富，红烧软糯、煲汤浓郁。

红烧焖 60~90 分钟；煲汤 1.5~2 小时。

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